Wie kent ze niet, die enorme gangen in de supermarkten met de meest aantrekkelijke toetjes uitgestald. Hoe kun je zo ooit een keuze maken? De één ziet er nog veelbelovender uit dan de ander.
Maar in dit blog gaan we kijken naar de fraaie namen van toetjes en hoe ze daar aan komen. De wereldberoemde chef-kok Auguste Escoffier heeft een aantal van deze desserts op zijn naam staan.
* Escoffier (1846-1935) is bekend om zijn culinaire genialiteit, het indelen van gerechten in logische overzichten en het organiseren van de keukenbrigade. Hij heeft de modernisering van de Franse kookkunst in gang gezet. Ook is hij de bedenker van vele, nu nog, bekende gerechten.
POIRE BELLE HÉLÈNE
In 1864 werd de operette ‘La Belle Hélène’ uitgevoerd in de Bouffes-Parisiens. Escoffier werkte toen op een steenworp afstand van dit theater, in de ‘Petit Moulin Rouge’. Naar zeggen was Escoffier erg gevoelig voor vrouwelijk schoon en voor persoonlijkheden. Dit vond hij beide terug in de zangeres Hortense Schneider, vertolkster van de Belle Hélène. In die tijd waren warme/koude desserts erg populair.
IJs was een technisch hoogstandje en de warme chocolade eroverheen verwijst naar een stukje tekst in de opera over een cascade (waterval).
Ook andere chef-koks raakten geïnspireerd en serveerden gerechten met de naam ‘Belle Hélène’. Bv Tournedos Belle Hélène, Belle Hélène-eieren, Belle Hélène Tongfilets etc.
CRÊPES SUZETTE
Ook dit dessert is (waarschijnlijk) toe te schrijven aan Escoffier. In 1896 was hij chef-kok in het Grand Hotel in Monte-Carlo. Gecreëerd voor de toekomstige koning Edward VII, zoon van koningin Victoria. Hij werd vergezeld door een zekere Suzette.
Auguste Escoffier wilde dit recept opdragen aan Edward, waarop die zou hebben geantwoord: “Ik ben het niet waard, maar we geven dit voortreffelijke dessert liever de naam van deze jonge persoon die bij mij is”. Oeps! Wat een geluk, want Crêpes Suzette klinkt toch vele malen sexyer dan Crêpes Edward.
PÊCHE MELBA
Een Australische zangeres, Auguste Escoffier en een majestueuze zwaan….
Aan het einde van de 19e eeuw was een Australische zangeres, ‘La Melba’, een groot succes. Melba is eigenlijk een verkleinwoord van Melbourne, de geboorteplaats van de sopraan, Hélène Porter Mitchell of Nellie (1861-1931).
Haar stem wordt het beschouwd als één van de mooiste ter wereld van die tijd. La Melba, zoals iedereen haar noemt, ontroert met haar kristalstem overal waar ze optreedt en klimt daarmee op tot de rang van Diva. In Londen waar ze graag voorstellingen geeft, verblijft ‘La Melba’ in het Savoy Hotel. Waar, je raadt het al, Escoffier werkt.
‘La Melba’ nodigt hem uit om één van haar uitvoeringen te zien, als dank voor de heerlijkheden waarvan ze geniet in het Savoy. En Escoffier, op zijn beurt weer onder de indruk van haar stem, bedankt haar op zijn eigen wijze. Door een speciaal dessert te creëren tijdens het privédiner dat ‘La Melba’ de volgende dag, 16 juni 1894, in de salons van de Savoy gaf.
Hij liet een zwaan* van ijs maken. Zilveren coupes plaatst hij tussen de vleugels van de zwaan met een dessert dat zowel eenvoudig als delicaat is: vanille-ijs, witte perziken gekookt in vanillesiroop met een frambozencoulis. Alles bedekt met een lichte sluier van gesponnen suiker. De legende zegt dat toen de zangeres aan Auguste Escoffier de naam van dit dessert vroeg, hij antwoordde: “Met jouw toestemming zal zijn naam Melba zijn”.
(Melbatoast is ook vernoemd naar de Australische zangeres en eveneens een uitvinding van Escoffier)
*Bij het optreden van La Melba verschijnt in het 1e bedrijf een majestueuze zwaan.
TARTE TATIN
Lokale specialiteit of simpele onhandigheid?
De Tarte Tatin is geboren in de Sologne.
De taart dankt zijn naam aan de twee zussen, Stéphanie en Caroline Tatin.
Zij runden van 1894 tot 1906 het familiehuis Hôtel Tatin. Met veel Parijzenaars als klant, die kwamen hier voor de jacht.
Caroline, de oudste, ontving klanten, terwijl Stéphanie in de keuken bezig was met het bereiden van de beroemde taarten van zacht gesmolten en gekarameliseerde appels.
Er wordt gezegd dat Stéphanie op een zondag, bij de opening van de jacht, het deeg vergat en in de hitte van het moment haar vorm in de oven zette, alleen gevuld met appels en suiker. Ze merkte haar vergeetachtigheid op, legde het deeg gewoon op de appels en bakte de taart af. Dus, werd de beroemde Tarte Tatin geboren uit een vergissing, uit een onhandigheid?
De realiteit is minder romantisch, de “omgekeerde” appel- of perentaart is in feite een oude regionale specialiteit! De zusjes Tatin hebben de taart gewoon beroemd gemaakt.
CANNELÉS BORDELAIS
Waar komen cannelés vandaan? Verschillende versies doen de ronde.
Zoetheid van de kloosterzusters
Het meest voorkomende verhaal is dat de cannelés werden bedacht door de zusters van het Annonciales-klooster in de 16e eeuw. Als een variant op een van de specialiteiten van die tijd. Deeg gewikkeld rond een buis en gebakken in reuzel. Vandaar de vorm van een cilinder. Waarschijnlijk gebruikten ze, om deze deegcilindertjes te maken, overgebleven bloem uit de haven van Bordeaux, een belangrijke handelsplaats. Ondanks de opgravingen in het klooster was het niet mogelijk de zo karakteristieke mallen te vinden en deze oorsprong te bevestigen.
Om niet te bederven
Een tweede versie: Een ander product uit de Bordeaux-regio is natuurlijk wijn. En bij het wijnbereidingsproces (klaring genoemd) maakten ze gebruik van eiwit om de wijn te klaren en te verfijnen. Het eigeel bleef dus over. Dankzij de havenhandel waren er de producten rum en vanille makkelijk te vinden. Zo zou het recept voor cannelés geleidelijk zijn ontwikkeld, om het eigeel niet te laten bederven.
Oorsprong uit de Limousin
De laatste hypothese kan zijn dat het een afgeleide is van de Limousin-cake, ‘le canole’.
De vorm is zeer specifiek.
Zeker is dat de etymologie van het woord cannelé afkomstig is van het werkwoord canneler. Oftewel het maken van cirkelvormige groeven, die zo kenmerkend zijn voor de mal. Wat men echter niet weet, is waarom de mal deze vorm heeft. Oorspronkelijk gemaakt van koper in kleine individuele vormpjes en die één voor één moeten worden ingevet. De siliconenvormpjes van nu zijn erg praktisch
En wat andere zo typisch Franse toetjes….
Zeg nou zelf. Hier doe je toch (spreekwoordelijk dan hè) een moord voor!!
Bonsoir
je suis l’auteure de la photo de la crème brûlée et elle n’est pas libre de droits. Vu l’utilisation, merci de mettre au moins le ©PapillesetPupilles
Bonjour,
J’ai supprimé votre photo. Excuses pour utiliser.
Cordialement, Henny Engels