Franse Kaas! Je kunt me er wakker voor maken. Zo heerlijk en zo ontzettend divers. Het kazenpalet in Frankrijk is enorm gevarieerd. Zowel in smaak als in vorm, mondgevoel en stevigheid. De Franse kazen zijn in te delen in verschillende ‘families’:
Blauwschimmelkaas, bv Roquefort of Bleu d’Auvergne
Zachte Kaas met witte korst, bv Brie of Camembert
Zachte Kaas met gewassen korst, bv Maroilles of Reblochon
Harde Kaas, gekookt, bv Comté of Beaufort
Half Harde Kaas, niet gekookt, bv St. Nectaire of Morbier
Geitenkaas, bv Rocamadour of Cabécou
Schapenkaas, bv Ossau-Iraty of (ook) Roquefort
Verse Kazen, half gezouten, met kruiden, verse geitenkaas, bv Boursin of Fromage Blanc
Smeltkaas, bv Cancoillote of La vache qui rit
Lang voor onze jaartelling verschenen de eerste kazen in Mesopotamië en in India. Wat later in de tijd (1e eeuw), bereikte de kaas Europa. In Frankrijk waren het vooral de kloosters die kaas maakten. Vandaar dat de meeste van de grote Franse kazen oude kloosterrecepten zijn: bv Munster, Tête de Moines, Maroilles, Port Salut. En sommige Franse kazen van nu, worden vandaag de dag nog steeds gemaakt volgens oude lokale recepten. Doorgegeven van generatie op generatie. Of weer andere producteurs vinden nu, in de tradities en producten van hun streek, de inspiratie om te innoveren.
Er zijn zo’n rond de 400 soorten Franse kazen, waarvan er 56 een AOC hebben. De Appellation d’Origine Contrôlée is een Franse Kwaliteitscontrôle op landbouwproducten. Sinds 1992 is daar ook de AOP, Europese Appelation d’Origine Protégée, bijgekomen.
Franse kazen zijn net als de wijnen een nationale trots van het land en de streek van herkomst. De gemiddelde Fransman/vrouw eet zo’n 25 kg kaas per jaar. En staan op nr. 1 wat betreft deze kaasconsumptie (De Nederlanders staat op de 9e plaats, samen met de Zweden. Ze eten per persoon 19 kg per jaar)
De Etiquette.
* De Fransen eten hun kaas na het hoofdgerecht en voor het toetje.
* Begin met de mildste kaas en eindig met de sterkste.
* De korst kan altijd gegeten worden, uitgezonderd van de harde kazen. 
* Dan heb je nog de officiële manier hoe kaas gesneden moet worden. Niet in het wilde weg gaan hakken, maar met de vorm van de kaas meesnijden. Zodat iedereen een evenredig deel krijgt met zowel de korst als het hart van de kaas.
* Tenslotte, drink er rode wijn bij en eet het met een stukje brood. Kaas, wijn en brood: een gouden trio!
KAAS uit de ARIÈGE
De Ariège is, na de Pyrénées Atlantiques, het belangrijkste kaasproductiegebied in de Pyreneeën. Ook hier worden kazen gemaakt van schapen-, geiten- en koeienmelk. De kazen dragen de naam van de valleien, de dorpen, de toppen van de omliggende bergen: de Pic de la Calabasse, de Moulis, de Bethmale…
Er zijn twee categorieën:
De boerenkaasmakers, dat wil zeggen fokkers die uitsluitend de melk van hun eigen dieren op hun boerderij verwerken en de ambachtelijke of industriële kaasmakers.
De Ariège telt in de eerste categorie meer dan 50 producteurs die ongeveer 200 ton kaas per jaar produceren, tegenover meer dan 2.000 ton voor de ambachtelijke of industriële sector.
Melk is (natuurlijk) de essentiële grondstof voor het maken van kaas. Sommige kaasmakers helpen boeren om over te schakelen op biologische productie voor melk van zeer hoge kwaliteit.
Kaas uit Bethmale is ongetwijfeld de bekendste Pyrenese kaas. Het ontleent zijn naam aan het dorp waar het is gemaakt. Er wordt zelfs gezegd dat hij de gunsten van Lodewijk VI zou hebben gehad toen deze in de 12e eeuw de regio doorkruiste.
Op de vele markten tref je regionale kazen aan. Of als je onderweg bent en een bordje ‘Fromagerie’ ziet, rijd er dan naartoe.
EEN KAAS-ROMANCE
Er was eens….. een Ariège-inwoner, Philippe Garros genaamd. Hij verliet zijn geboortegrond, zoals velen, op zoek naar werk. Na vele omzwervingen keert hij terug naar zijn geboortestreek. Onder de Col del Fach, een afgelegen hoek die door de plaatselijke bevolking ‘Terre de Courage’ genoemd wordt, vindt hij de ruimte om zijn ideeën uit te gaan voeren. Er was niets, maar in 10 jaar tijd bouwt hij een geitenboerderij op met een kaasmakerij. In die tijd waren er nog weinig geitenkazen op de lokale markten te vinden. In 1983 creëert hij de ‘Tomme de Cabrioulet’, een geitenkaas die een rustieke korst combineert met een zachte smeltende textuur.
Er was eens….. een Canadese tiener, Marie-Suzanne “Suzie”. Zij droomde van Frankrijk, het vaderland van haar moeder. Als operazangeres toert ze door Frankrijk. Bij een optreden in Toulouse vertrouwt ze één van haar vrienden toe: “Ooit ga ik geitenkaas maken in de Pyreneeën”.
Begin 1990 ontmoeten Philippe en Suzie elkaar bij gemeenschappelijke vrienden. Ze nodigt Philippe uit om naar haar optreden in ‘La Traviata’ te komen kijken. Ze zijn nooit meer uit elkaar gegaan en Suzie’s droom komt uit.
In 1992 creëren ze “Le Petit Fiancé des Pyrénées”, een knipoog naar hun romance. Deze geitenkaas is romiger en zachter dan de de Cabrioulet. Hij doet denken aan de Reblochon, maar met een delicate geitensmaak en houtachtige tonen. Hij levert de Gouden Medaille in Parijs op. In 1993 volgt de ‘Cabri Ariégeois’, een kaas in een doos van sparren. Lijkt op de Monte d’Or, maar dan van geitenmelk.
Dertig jaar van passie en liefde zijn terug te vinden in de creaties. Ze breiden uit met kazen van koemelk (Tomme de Phébus of Petit Fuxéen) en van schapenkaas (Le Cupidon of Le Chanteral). Hun nieuwste creatie is een geitenkaas met Espelette-peper. Na het ontvangen van een gouden medaille in Tours op de Mondial du Fromage, geven ze het stokje over aan hun zoon.
Een mooi verhaal….. en lekkere kazen om te ontdekken.
Op 35 minuten rijden van ‘Villa 50’, tussen Pamiers en Foix vind je deze kaasmakerij;
Fromagerie du Col du Fach, 7 Chemin du Col del Fach, 09000 Loubières
PATRICIA KAAS
Ik hoor je al denken, wat heeft dit met het onderwerp te maken? Nou ja, haar achternaam. Een Franse zangeres met een nogal Nederlandse naam. Dat vind ik grappig. Ze is ontdekt door Gérard Depardieu en vertegenwoordigde Frankrijk op het Eurovisiesongfestival in 2009.
Haar muziekstijl is een mix van jazz, pop, cabaret en chanson. Hier een voorbeeld van de mooie muziek van deze zangeres.
EEN RECEPT
Naast het eten van kaas na het hoofdgerecht, kent Frankrijk natuurlijk ook gerechten met kaas. Wie kent niet de Franse uiensoep, een quiche, een tartiflette, een aligot?
Tartiflette is een favoriet van mij, dus hierbij het recept voor 4 personen:
Schil 1 kilo aardappelen, snijdt ze in schijfjes en kook ze 3 minuten. Fruit 2 gesneden uien in wat olie met 3 tenen knoflook en doe daar 200 gram spekjes bij. Als de spekjes gebakken zijn, doe er een flinke scheut (of 2) witte wijn bij en 1 dl room. Natuurlijk wat zout (niet teveel) en peper. Laat het even sudderen en voeg dan de aardappelen toe.
Vet een ovenschaal in en vul deze met de massa. Bovenop leg je de in repen gesneden Reblochon kaas (500 gram). En dan een goed half uur in de oven (200°C).
Serveer er een heerlijke frisse salade bij.
TOMME DES PYRENÉES ARIÉGEOISES …
Ook in de Ariège laten de chef-koks zich inspireren door kaas en bedenken ze recepten met pakkende namen: tarte à la broussade, truite de montagne soufflée au fromage, rose de magret de canard sur fondant de cabri ariégeois.
Zoals gezegd: FRANSE KAAS? Je kunt me er wakker voor maken!
