Culinair & Gastronomie: Een stukje geschiedenis in een notendop...

De 2 woorden Culinair & Gastronomie zijn van oudsher zo verbonden met Frankrijk.
Aan het einde van de 18e eeuw is in Parijs ‘het restaurant’ ontstaan. Aanvankelijk waren er natuurlijk de herbergen, maar die waren er voor de reizigers.  Zij hadden onderdak en daarnaast ook een maaltijd nodig. Ze aten dan wat de herbergier of zijn vrouw maakten. Dat wil zeggen dat ze geen keuze hadden.
De vernieuwing bij ‘het restaurant’ was, dat het restaurantbezoek het doel op zich werd. Daardoor kon de bezoeker zelf zijn gerecht kiezen uit verschillende opties.

Waarom in deze periode? Door de Franse revolutie rolden vele hoofden van de aristocratie in het mandje onder de guillotine. De koks uit de kastelen werden daardoor werkeloos en zochten als gevolg daarvan een nieuw bestaan.
Ten tweede kwam er na het fanatisme van de sobere revolutionair Robespierre (wiens hoofd ook eindigde onder de guillotine in 1794) onder andere ook een revolutie in de eet- en drinkgewoonten van de burgers. Het restaurant, waar iedereen terecht kon met geld op zak, werd het middelpunt. Dus niet meer die rijke particulieren die zich een privé keukenbrigade konden veroorloven.

Intussen werden de boeren ‘eigen baas’ en daarmee schoot de productiviteit omhoog. Als gevolg daarvan behoorden de hongerperioden tot het verleden. Waardoor de Franse regionale keuken zich tot de beste en meest gevarieerde regionale keuken ter wereld ontplooide. Deze werd een rijke bron van inspiratie, et voilá de Franse Haute Cuisine was geboren.

Het restaurant ging een eigen leven leiden en werd bepalend in de gastronomie. Door de rivaliteit tussen de restaurants, en natuurlijk ook de koks, groeide de kwaliteit. Vandaar dat Frankrijk toonaangevend is geworden in de culinaire cultuur van Europa.

Regionaal

De keuken in Frankrijk is traditioneel gezien grofweg in 4 regio’s verdeeld. Ieder met zijn eigen kenmerken op grond van de ingrediënten. Het noordwesten wordt onder andere gekenmerkt door het gebruik van veel boter, crême en appels. In het noordoosten komen de Duitse invloeden om de hoek kijken. Zoals het werken met reuzel, bier, zuurkool en worsten. Het zuidwesten, waar wij toe behoren, daar gebruiken ze bijvoorbeeld veel eendenvet, foie gras, eekhoorntjesbrood en pens. Tenslotte het zuidoosten. Hier gebruiken ze veel olie, kruiden en tomaten.
Maar daarnaast zijn er nog vele lokale keukens. Allemaal met hun specifieke gerechten en producten. De Franse consument hecht veel waarde aan de Franse lokale producten, de zgn ‘produits du terroir’.

Vandaar dat ook de Ariège voorzien is van een aantal ‘produits du terroir’, streekgerechten en restaurants. Om je hier kennis mee te laten maken, hebben we een lijstje samengesteld. 

STREEKGERECHTEN

L’Aïgo Bullido of Thourin Ariégeois
Soep op basis van eieren en knoflook.

La Garbure
Boerensoep met confit de canard, kool en kaas.

Aillade Toulousaine
Een saus op basis van walnoten, walnotenolie en knoflook. Voor bij grillades.

Mounjetado
Cassoulet Ariégeois

La Rouzolle
Gehakt gemengd met eieren, ham, brood gedrenkt in melk. Soort gehaktballen.

Azinat

Een soort stoofpotje van kool en aardappel, vergezeld van ham, droge leverworst en andere vleeswaren.

Taillous [occitaans voor: grote stukken]
Grote stukken aardappel, ham, eieren en salade. Alles wat de arme man zelf in huis heeft.

Millas(son)
Een dessert, een flan met de smaak van oranjebloesem en citroen.

Croustade Ariégeoise
Een oorspronkelijk dessert uit de Couserans. Heeft zich over de hele Ariège verspreid. Heerlijke appeltaart (of met peren of pruimen) in een krokante korst gehuld.

Le Mont Valier
Mont Valier is in de eerste plaats een bergtop in de Ariège, maar ook een dessert. Op basis van kastanjeroom met flocons d’Ariège.

STREEKPRODUCTEN

Saucisse sèche de Foie
Ambachtelijke droge leverworst, gemaakt van Franse varkens. Bevat 30 tot 45% varkenslever. Heerlijk voor bij de borrel of in een salade.

Fromage de Bethmale / Le Rogallais
Plaatselijke kaas, in allerlei varianten: Koe, Geit, Schaap Maar ook in allerlei combinaties te verkrijgen.

Filmpje Bethmalekaas

Flocon de l’Ariège
Geïnspireerd door de witte bergen in de winter, gaf Claude Laurent dit uniek zoetigheidje zijn ronde witte vorm. Een hazelnotenpraliné verpakt in een meringue-vanille omhulsel.

Hypocras
Een middeleeuwse drank op basis van wijn, honing/suiker en specerijen. Wordt gemaakt in Tarascon.

Culinair-Gastronomie Restaurant bar

Château Cazalères in het seizoen
La Tomate du Jardin, Daumazan-sur-Arize
L’Olivier, Montesquieu-Volvestre
Auberge de Fountescut, Sieuras
Sentenac, Tourtouse

RESTAURANTS

culinair-gastronomie chef kok
Culinair-Gastronomie Restaurant bar

Auberge Pierre Bayle, Carla-Bayle
La Girouette, Carla-Bayle
Le resto du Lac la Guinguette, Carla-Bayle
Le Kiwi, Mas d’Azil
Le Jardin de Cadettou, Mas d’Azil